【摘要】速冻水饺生产过程中常常采用添加品质改良剂改良的方法来提升水饺的品质，本文选择四种速冻面米制品中常见食品添加剂探讨其对速冻水饺品质的影响，并建立黄原胶、硬脂酰乳酸钙、海藻酸钠、焦磷酸钠之间的数学模型。确定了黄原胶添加量为0.12%、硬脂酰乳酸钙0.09%、海藻酸钠0.01%、焦磷酸钠0.12%。在该条件下速冻水饺的感官评分达到90.8，水饺皮煮后质构TPA 硬度值为7809.4克，咀嚼性为4138.3 克，回复性为0.3 克，水饺的蒸煮品质以及质构特性得到较大的提升。
【关键词】
《科技创业月刊》 2015-08-21
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《水土保持通报》 2015-08-21
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